Сезон за печене на чушки



01/09/2004

Здравейте отново, приятели. Вече мога да ви наричам така, защото не сме непознати. След откровенията ми в „Сезон само за салати“, публикувани в юлския брой на Клуб Д, получих много мили писма от събратя по съдба – диабетици и лакомници или диабетици-чревоугодници, като мен самия. Едни ми се смееха, че съм „тревопасно, което е на всичкото отгоре опасно за авторитета на мъжа в къщата“. Други заявяваха, че е хубаво да се ядат салати и здравословни храни, но парите не винаги стигат за това.

Не мога да споря с никого. Не ми е това работата. Имам да описвам още толкова много вкусни неща. Ще кажа само, че аз лично се наслаждавам на живота и чрез вкусното ядене, а когато то е и добро за теглото и за диабета ми, съм най-доволен.

И така, може на някой да не му понасят „зеленишите“, но покажете ми мъж, който е минал през казармата, и който да не яде зрял боб. Зрял фасул чорба или яхния е винаги чудесно нещо. Много ми е приятно да надушвам миризмата му като се готви в къщата, а аз се прибирам от работа. Така де, фасул се вари часове наред и тук с жена ми сме се разбрали – аз го слагам на печката и излизам, тя го наглежда през деня, а аз съм „баш майсторът“, който свещенодейства над боба когато се върна привечер.

Няма много големи тайни и сложнотии тук. Важното е зрелият фасул да къкри на много слаб огън, важно е да сложите колкото можете повече мерудии, джоджън, сминдух, един обелен и ситно нарязан домат, червен пипер и една чушчица, може и да е лютичка. Никак, ама никак не е нужно да използвате много (макар и растителна) мазнина или сол. По-добре, разчитайте на подправките.

От друга страна, само от вас зависи дали да ядете боб чорба или да имате зрял фасул, запечен на фурна. Аз лично предпочитам гъста чорба или много, ама много запечен фасул, почти без никаква течност в него. Даже ако може да няма никакъв сос е най-добре.

Е, преди някои да възрази, че не си пада по вегетарианските манджи, за да продължи да чете моите постни рецепти, ще му кажа, че и аз, когато съм взел пенсията или заплатата, обичам да купя малко шунка (вярвайте ми, че не ям свинско…), да я нарежа икономично на кубчета и да ги прибавя „за цвят“ в запечения фасул или в чорбата. Никога не взимам повече от 100 грама, но придава чудесен вкус и на двете варива.

Говорейки за фасул, не мога да пропусна и лещата. Леща-чорба с чубрица и скилидка чесън, сервирана с оцет, е чудесно нещо и гарантира разнообразието на трапезата през цялата зима. А две-три супени лъжици гъста леща или зрял боб са и идеална гарнитура за основното ядене, стига да ги разменим с хляба, разбира се. (Три супени лъжици зрял фасул или сварена леща = 50 грама = 1 Хлебна единица = 12 грама въглехидрати = половин филия хляб).

Не, не мога да забравя зеления фасул и грах – ядем ги и двете, но предпочетаме да ги купуваме свежи от пазара пред консервираните. В консервите има … консерванти и сол. Как иначе ще издържат по три и даже пет години. А и да бъдем честни, уханието на пресен зелен боб го няма консервирано никъде. Отново и отново, готвя ги със зехтин, почти без сол и мръвките вътре са със символично присъствие...

Искате различна зеленчукова база за всеки ден от седмицата – пробвайте гювеча или паприкаша тогава поне веднъж на две седмици. Ако се откажете от тлъстото месо в тях, ако не прекалявате със солта и олиото и ако нарежете малки парченца телешко, няма нищо по-хубаво и ухайно, от богатия на зеленчуци гювеч, особено сготвен в кахлен съд.

И, за Бога, братя (както казваше един наш неуспял политик), използвайте зехтин вместо нашето си слънчогледово олио.

Време е да си призная също за месните увлечения, колкото и да се отвличам по вегетарианските обяснения. Обичам много пилешко. Но не само пиле под формата на бройлер, замразен и складиран, когато в България още имаше ОФ. Предпочитам по-пресните пиленца, а и всички други хвъркати.

Обичам да накисна пилешкото в марината от лимон, черен пипер и стрит чесън, да го оставя така в хладилника да „отлежи“ няколко часа, и после да го хвърля на скарата на балкона. Скарата „изяжда“ и малкото мазнинки и крайният резултат е вкусен, пикантен и в същото време не провокира подмятания за диетата ми в къщи. Хубавото е, че в някои от магазините се намира пилешко на човешки цени – и това не е за подценяване.

Между другото, за разнообразие поне, понякога си приготвяме варено или печено пиле. Когато е варено и когато не е мазно, пилето не е най-вкусната гозба. Но тук на помощ винаги ми идват различните горчици. Прехвалените френски и немски горчици са хубави, ама аз предпочитам българската.

Ако пека пиле, често го овъргалям в леко лют червен пипер и, за да не използвам никаква мазнина, увивам месото в домакинско фолио. Така, то се задушава, а не изсъхва като подметка.

Нещо, което не бива да забравя да ви кажа – зарекъл съм се да не се поддавам на изкушението и да не ям кожата на пилето. Тя е най-тлъстото нещо, заедно с трътката. Когато ги отстраня, спестявам сума ти калории, мазнини и холестерол. Няма нужда и някой друг в семейството да ги яде. Каквото не е добро за нас, диабетиците, не е добро и за всички останали, особено за децата.

След пилето, идва ред и на по-сериозните, червени мръвки. Лекарите се надпреварват да препоръчват телешкото месо. Ама моят общопрактикуващ доктор в поликлиниката е по-либерален: „Яж каквото искаш месо, само избягвай тлъстото, пърженото и панировките“. Слушам го и да чукам на дърво, системата работи. Взимам си понякога и „мешано“ – по малко свинско, телешко, че и говеждо, махам всичко бяло (мазнинките), което мога да намеря по тях и след това накисвам много тънко нарязаните и малки парченца в марината. Да, пак същата марината с лимон и пипер, а може и с още няколко подправки за месо. И след като ги държа там от сутринта, вечерта като се върна в къщи, мръвките са готови за скарата, могат да се нанижат и на шишчета, като реда месо и след това чушка, месо и след това лук.

Друг път сам си приготвям кайма, която използвам за пълнене на чушки, тиквички, сърми, или за приготвянето на нетлъсти кюфтенца. Никога не купувам готова смляна кайма, че сигурно е пълна със сланина, „рога и копита“ и кой знае още какво. Никога не пържа кюфтета, цели мръвки, риба, картофи, патладжан и дори тиквички, че попиват мазнината като сюнгер. Тиквичките и картофите ги пека само на фурна, като запазвам кората на картофите. Жената преди това ги измива с четка така, че почти сваля кората, но така било хигиенично.

Разбира се и аз и скарата сме изхвърлени на балкона, защото мойта лакомия била омирисвала къщата. Да, ама после домашният началник е пръв на масата да опитва мръвка или кюфтенце. Всъщност, не печем много месо – има няма по стотина грама на човек. Икономично, един вид. И тъй като тлъстинките изтичат на скарата, това, което ядем е съвсем по вкуса на диетолози и на диабетолози.

Можете ли да издържите да четете още или вече ви се ходи до хладилника? Ако сте търпеливи, ще поговорим и за рибата. Да, за същата тази риба, дето не струваше почти нищо в магазините допреди 10 ноември 1989, след това изчезна от витрините, за да се появи после като деликатес – естествено, след като е наречено нещо деликатес, то трябва да има и по-висока цена.

Хубавото е, че все още има риби, най-вече замразени и океански, които са на по-достъпни цени. Как ги приготвям? На скара, на скара и пак на скара. Както виждате, още една причина да си седя евакуиран на балкона, защото в къщата не бивало да мирише на рибарница. И отново, когато внеса вътре купата с опечените рибки, кой мислите е пръв на масата с половин лимон готов в ръката? Да, да, жена ми. Хубавото е, че след труда около скарата, ми се полага чашата с бяло вино. Всяка седмица, по добра традиция, имаме един рибен ден. В повечето случаи гарнитурата е салата, но най-ми е хубаво, когато сме на село или на вила при приятели и наблизо има река или язовир и на масата има прясна пъстървичка или мряна. Ех, мечти...

Говорейки за риба, се сещам за пълнения и печен шаран на Никулден. У дома ние малко сме модифицирали традицията и ядем на 6 декември и друг вид риба, която печем на скара, но отчето в църквата отсреща казва, че важното е да се зачита празника, а не как е сготвена рибата.

От Никулден, та на Гергьовден. Агнешко, особено истинското, младо, пролетно агнешко е чудесно извинение за лакомници като нас, които трябва да живеем и с диабета. Веднага заявявам на всички наоколо, че по медицински причини трябва да има печено агне, ама да е прясно, да е младо, да е мъничко и нетлъсто и да се е въртяло на чевермето много, много часове или да е печено в истинска фурна, с истински дърва и то дълго време.

Вярно, това не е най-евтината гозба, но какво да правя, като е една от най-вкусните и в същото време не противоречи много на диетичните канони. Особено като си представи човек, че агнешко се яде с тази прекрасна свежа и зелена киселичка марулена салата и с малко свежа краставица, червени репички и пролетен лук.

Традиции, традиции. А какво да кажем за Бъдни вечер. В цял свят Коледа се празнува на 25 декември на обяд. А за нас голямото нещо е вечерята на 24 декември. Да, ама това е една голяма и много постна вечеря. В същото време е една от най-вкусните. И дори 45 години комунизъм в страната не можаха да ни отучат да ходим на църква на Великден и да правим големи семейни вечери на връх Рождество Христово.

Вече никой не може да каже точно седем или девет, или повече нечетно число гозби трябват на масата, но всички сме запомнили, че не трябва да има месо. Хубаво. Има ли нещо по-вкусно от сухи червени чушки, пълнени с ориз. Аз лично ги обожавам, особено, когато са сготвени много, много сухи и в ориза няма много мазнина. И продължавам да питам защо не ядем тези прекрасни постни чушки и през други дни на годината? Такива ли сме традиционалисти, или сме просто загубени люде, че сме готови дори да преживеем без нещо толкова вкусно до следващата Бъдни вечер.

От пълнените сухи чушки, до сърмите с лозов лист е само една крачка. Още една и сме изправени и пред пълнените обикновени свежи чушки (особено червените) с комбинацията от кайма и ориз. Тук вече стъпваме в истинско диетично минно поле. Всичко ми казват, че ние, сладките хора не трябва да пазим специална диета, а просто да подбираме здравословни храни и да не прекаляваме, да не се тъпчем. Добре, но как да се справи човек със сърмите и с пълнените чушки?

Като начало, недейте да се изкушавате по киселото зеле със свинско, че има много сол и тлъстини. Второто правило е, че пълнени чушки и сърми с лозов лист стават много вкусни и без огромно количество тлъсто месо в пълнежа. Аз лично смесвам малко свинско без тлъстини с малко телешко без тлъстини и с повечко кафяв ориз (2 пълни супени лъжици сварен ориз = 1 Хлебна единица = 12 грама въглехидрати = половин филийка хляб). Ключът към успеха и тук е в използването на много листни подправки, които ми помагат да не слагам много сол и мазнина и пак гозбата да става вкусна.

Не, не съм забравил Великден, с козунаците и варените яйца. Хммм, както и да го погледне човек, това си е важен религиозен и семеен празник и трябва да се зачита, ама за нас диабетиците, той създава допълнително напрежение. Опитайте да убедите жена ви да направи козунак с изкуствен подсладител вместо с кристална захар – не ви трябва по-голяма беля на главата. По-страшното е като се запънах, че козунакът за мен трябва да е наполовина с пълнозърнесто брашно. Тъщата ... слезе от метлата и искаше да ме налага с нея...

Две-три варени яйца без много сол не са голям проблем и хитрия трик на жена ми е да купува от най-малките и ми ги реже на филии, посипва ги с черен пипер, чесън и оцет и така ме омилостивява. Е, примирявам се, че това ми била яйчената дажба за цялата седмица.

Тук му е мястото да посъветвам всички да опитат тенджерите и тиганите с дъно от тефлон. Не знам дали ви е известно, но тефлонът е едно от малкото директни приложения в бита на наученото от космическите полети на американската НАСА. Всъщност, тефлонови са покривните плочки на Совалката и на други космически апарати. Хубавото на тефлона е, че когато готвиш върху него, храната не загаря и не е нужно продуктите да плуват в олио или други мазнини. Икономисвай мазнините и калориите, е моят хранителен девиз, поне откакто станах сладък човек.

Отново няколко думи за чашката. Няколко читатели ми се „скараха“ в писма да не развалям хубавото сухо бяло вино с вода, но както вече писах миналия път, това ми позволява да разредя виното и да направя от една чаша три. А и докторът в поликлиниката казва, че чаша вино не е проблем, но втората вече идва в повечко. Но сега пред нас е зимата и вместо бяло, ние българите сме свикнали на червено.

Лекарите казват, че то е полезно за сърцето, тъй като съдържало антиоксиданти или нещо такова, но в същото време предупреждават, че трябва да се пие по-внимателно от бялото. Моята есенно-зимна „стратегия“ е по половин чаша на вечеря сухо червено вино. Възрастта ми вече е такава, че едва ли ще се пропия тепърва.

Най-сериозните ми зимни хранителни проблеми идват от любовта ми към туршиите. За съжаление, вече се разделих и с Царската и с Парената, и с туршиите от зелени доматчета и от син домат, тъй като съдържали много сол и олио. Жената слушала личния лекар (като е мой личен лекар, защо ли разговаря с нея...) и той й казал, че само печените чушки, белени и поставени в буркани с много малко сол или печени и замразени във фризера без дори да са белени, са добри за мен, че и за нея, а и за внуците. Зеленчуци и плодове било по-добре да се замразяват във фризера, отколкото да се варят или консервират в буркани.

В резултат от тази инструкция, като дойде циганското лято и като му седна на балкона с чушкопека, та много дни печене и белене. Ама вече ви разказах за това в миналия брой.

Ето, че пак ме викат в кухнята. Не за да седна на масата, разбира се, а за да приготвя десерта. Днес ще настържа на рендето две ябълки заедно с корите, ще ги поръся с много канела, със ситно настъргани орехи и с малко изкуствен подсладител и готово – да си оближеш пръстите. До нови срещи.

Георги НИКОЛОВ

Бележка на редактора: В юлския брой на нашия/ваш вестник Георги разказва надълго и нашироко за любовта си към свежите салати. Можете да намерите юлския ни брой на нашата уеб страница www.protos.bg/diabet/ или във вашата диабетна организация, тъй като редовно изпращаме безплатни вестици до всички тях.