СЛАДОСТ БЕЗ ДОПЪЛНИТЕЛНИ КАЛОРИИ



01/02/2003

В днешното потребителско общество гладът и жаждата често са вторични причини за ядене и пиене. По-скоро със сядането на масата или с отиването на коктейл, парти, ресторант ние търсим удоволствието, насладата, приятната атмосфера, раздумката, разтухата, приятелския или служебния контакт. Проблемът е, че системно преяждаме и нерядко препиваме.

Усещането за сладък, топящ се в устата вкус винаги се свързва с удоволствие, подобрява настроението, успокоява. Дори и бебето реагира на този вкус с усмивка: “Аз съм доволно. Това ми харесва”.

Не само хората, но и повечето бозайници също обичат сладостта. Това усещане генетично е закодирано като приятно и инстинктивно служи за естествен подбор на ядивни храни, защото повечето отровни вещества в природата имат горчив вкус.

В миналите времена хората рядко са получавали толкова хранителна енергия, колкото им е била нужна. По-често са били недохранени.

Днес, ние обичайно ядем повече от нужното ни. Предпочитаме и поглъщаме много фини храни, които неусетно ни товарят с мазнини, захар и калории. Поемаме малко груби, нерафинирани природни храни (зърна, плодове и зеленчуци).

Средната дневна консумация на захар на глава от населението е около 100 грама (= 400 калории). Половината от тази захар и съдържащите се в нея калории, които поглъща средностатистическият съвременен човек всекидневно, може да бъде избегната без за целта да се лишава от усещането за сладост и удоволствие, ако алтернативно се използват нискокалорични (нехранителни, интензивни) подсладители.

Нискокалорични подсладители се наричат веществата, които придават желания сладък вкус на храните и напитките без допълнително (за разлика от трапезната захар) да повишават тяхното енергийно съдържание

Защо? Защото подсладителите имат от 30 до 3000 пъти по-интензивна сладост от захарта (виж таблица 1) и поради това, за постигане на сходно усещане за сладост с това на захарта, от тях се използват много малки количества.Тези количества не съдържат изобщо калории или имат символично малко калории.

Понастоящем, шест вида интензивни подсладители са разрешени от законодателството на Европейския съюз (ЕС) да се използват за домашна употреба или в хранителната индустрия в регламентирани количества. Изброяването им е по азбучен ред:

– аспартам

– ацесулфам К

– захарин

– неохесперидин DC

– тауматин

– цикламат

Двата нови подсладителя – сукралоза и Twinsweet (аспартам-ацесулфамова сол) бяха одобрени от Научния комитет за храните (SCF) на Европейската комисия през 2000 г.

Неотам, вещество с подслаждаща сила от 7000 до 13000 пъти по-голяма от тази на захарта, се преценява в момента от този експертен орган.

Законодателството на страните от ЕС повелява храните и напитките, съдържащи разрешените за употреба подсладители да имат надпис върху етикетите си: “съдържа подсладител” или “съдържа подсладители” (ако е използван повече от един вид).

Ако в напитките и храните са използвани и захар и подсладител, то надписите върху етикета са съответно: “съдържа захар и подсладител” или “съдържа захар и посладители” (при повече от един вид).

Освен това, в списъка със съставките на съответния продукт, който е отпечатан върху неговия етикет, трябва да се отбележи и конкретният вид използвано вещество – например: “подсладител: захарин” или подсладители: цикламат, ацесулфам, аспартам”.

Трапезните подсладители, напитките и храните, съдържащи аспартам трябва допълнително да носят и надписа: “съдържа източник на фенилаланин”.

Нехранителните подсладители не съдържат калории (ацесулфам K, захарин, цикламат, сукралоза) или практически не съдържат калории (аспартам, тауматин, неохесперидин DС)

Поради това тези вещества служат за заместване (напълно или частично) на захарта, използвана домашно или в хранително-вкусовата индустрия, и респективно за спестяване на съдържащите се в нея калории (1 грам захар = 4 калории).

Подсладителите могат да се употребяват за домашно подслаждане на топли напитки, компоти, плодово-млечни студени десерти и печени сладкиши (кейк, бисквити, торти), както и за фабричното производство на “свободни на захар” газирани напитки и на храни с “ниско съдържание на захар” или с “намалено съдържание на захар” (мюсли, плодови и млечни изделия и десерти като сладоледи, пудинги, плодови млека, шейкове, мармалади, конфитюри, желета, айс чай, прахообразни инстантни напитки, печени сладкиши и др.). Прилагат се и във фармацевтичната индустрия за постигане на подслаждащ ефект и приятен аромат и вкус (пасти за зъби, хигиенизиращи и освежаващи устата разтвори, дъвки, някои лекарства).

Нехранителните подсладители предлагат удоволствието от сладкия вкус, но за разлика от захарта:

– не ни товарят с допълнителни калории поради което улесняват диетичните планове за отслабване на тегло и поддържането на теглото, тъй като не изострят апетита

– не повлияват обмяната (не повишават нивото на кръвната глюкоза нито секрецията на инсулин)

– не предизвикват кариес на зъбите

Тези техни качества са ценни предимства за хората със захарна болест. За диабетиците, както и за всички хора с наднормени килограми (а такива са и повечето от хората с тип 2 диабет) контролът на теглото е основна цел. Храните с ниско или с намалено съдържание на калории улесняват нейното постигане.

За диабетиците е важно да държат сметка и за общия дневен внос на хранителни въглехидрати, включително и на захар (захари съдържат не само трапезната захар и подсладените с нея напитки и сладкарски изделия, но и плодовете – пресни и сушени, плодовите сокове, млякото, пчелният мед и т.н.). Поради което свободните на захар напитки и храните с ниско или с намалено съдържание на захар улесняват управлението на диабета.

Храните и напитките с подсладители предлагат на хората със захарна болест, а и на всички останали, които искат да се разтоварят от излишен внос на калории и захар:

– по-голяма гъвкавост на хранителното планиране при по-добър контрол върху дневния внос на енергия, а при диабетиците – и на въглехидрати

– приятно усещане за сладост и съответно за “нормално” хранене

– по-лека социална вградимост (намалено чувство за “различие” от останалите поради ограничения избор)

Диетата при диабет не е “специална” – тя е здравословно хранене, което се препоръчва на цялото население

Подсладителите играят важна роля в ограничаването на хранителния внос на калории и могат да улеснят загубата на тегло и поддържането на теглото (избягване на “йо-йо” ефекта).

Те могат да се използват самостоятелно или комбинирано (съчетано един с друг). Всеки един от тях има своите характеристики и, ако се използва заедно с друг подсладител или със захар, то може да постигне и удовлетвори желаните вкусови усещания.

Посладителите могат да имат синергични ефекти (усилване на усещането за сладост и подобряване на вкусовите качества при използване на по-малки количества от даден вид), когато се употребяват в комбинации.

Всеки подсладител има свой характер

Аспартам

– практически свободен на калории – изграден е от две аминокиселини (аспартамова киселина и фенилаланин), които са градивни елементи на протеините и естествено се съдържат в белтъчните продукти (в месото, в млякото и млечните изделия, в зеленчуците)

– 200 пъти по-сладък от захарта

– метаболизира се естествено

– не е подходящ за хората с фенилкетонурия поради съдържащия се в него фенилаланин

– губи сладък вкус при термична обработка поради неустойчивост

– особено подходящ за подслаждане на плодови и млечни десерти поради приятен вкусов ефект

– висок дневен допустим внос

– една от най-изучаваните съставки, използвани някога в нашата храна

– безопасен и разрешен за употреба от хора с диабет, бременни жени и кърмачки, деца

Много малко количество аспартам – 1/10 от калорията предизвиква същото усещане за сладост като една чаена лъжичка захар, която съдържа 16 калории.

Един литър с безалкохолна газирана напитка (лайт), подсладена с аспартам съдържа не повече от 2 калории (практически свободна на калории). При използване на захар един литър съдържа 400 калории (200 пъти по-високо енергийно съдържание). Внимание! Тъй като безалкохолните напитки лайт (например кока-кола лайт, фанта лайт и т.н.) не съдържат захар, те са безполезни за овладяване на хипогликемия.

Ацесулфам К

– свободен на калории

– около 200 пъти по-сладък от захарта

– не се разгражда в тялото, а по-скоро се изхвърля навън в непроменена форма

– устойчив на топлина, поради което е подходящ за печене и варене

– висок синергичен потенциал и приятен вкус, поради което често се използва в комбинация с други подсладители при производството на храни и напитки

– усилва аромата на храните

– при употреба на по-високи от нормалните количества има лек следвкус

– подходящ за диабетици

Захарин

– свободен на калории

– около 500 пъти по-сладък от захарта

– не се метаболизира в тялото и се изхвърля непроменен

– устойчив на високи и ниски температури (готвене, печене, замразяване); много стабилен и трудно разтворим, включително и в течнокисела среда (например в лимонов сок)

– често се използва в комбинация с други подсладители

– подходящ за диабетици

Неохесперидин DC

– практически свободен на калории

– до 1800 пъти по-сладък от захарта, но в обичайно използваните концентрации постига 400-600 пъти по-голяма сладост

– абсорбира се минимално

– извлечен е от флавоноид на портокалите – има приятен вкус и потиска горчивия вкус; във високи концентрации има ментолов аромат

Тауматин

– практически свободен на калории

– 2000-3000 пъти по-сладък от захарта

– извлечен от плодовете на западноафриканския плод катемфе (thaumatococcus daniellii)

– стабилен на топлина и в кисела среда

– действа синергично в комбинация с други подсладители

– изграден е на белтъчна основа, поради което се метаболизира в тялото като останалите протеини

– използва се не само за подслаждане, но и за подобряване и усилване на аромата на храните

– отличен тест и приятен вкус

– ментолов аромат във високи концентрации

Цикламат

– свободен на калории

– 35 пъти по-сладък от захарта

– не се метаболизира в тялото и се изхвърля непроменен

– устойчив на топлина и замразяване (подходящ за печене); много стабилен, вкючително в течнокисела среда

– често се използа в комбинация със захарин

Сукралоза

– нов, свободен на калории подсладител

– около 600 пъти по-сладка от захарта

– произвежда се от захар

– не се метаболизира в тялото и се изхвърля непроменена

– стабилна

– действа синергично в комбинация с други подсладители

– отличен вкус

Допустим дневен внос на подсладителите

Всяка добавка в храната – и поради това и всеки вид нискокалоричен подсладител – има определен от независими научни органи допустим дневен внос (ДДВ), който е бил задълбочено и продължително изследван преди това и е бил намерен за безопасен.

ДДВ е пределното количество от дадена хранителна добавка (и съответно подсладител) на килограм телесно тегло, което може да бъде консумирано всеки ден за продължителен период от време (през целия живот) без да води до здравни рискове

Преди да бъде одобрена да се използва в човешка храна всяка една добавка преминава строга серия от изпитания за безвредност. Тези изпитания включват лабораторни изследвания, както и продължителни проучвания при животни и хора. Първо се определя т. нар. “ниво на липсващи странични ефекти”. Това е максималната доза на дадена добавка, с което се хранят животни всекидневно по време на жизнения им цикъл без тя да предизвиква някакви странични ефекти. След това този показател се разделя на фактор за висока безопасност (най-малко на 100) и се получава ДДВ за хора.

Примерно, ако при експериментални изследвания с животни “нивото на липсващи странични ефекти” на специфичен подсладител е 100 мг/кг телесно тегло, то при хора съответният допустим дневен внос е 1 мг/кг телесно тегло. ДДВ е максималното количество от конкретен подсладител, което може да се консумира всекидневно през целия живот и което включва фактор на безопасност най-малко 100. Факторът за висока безопасност отчита различията между животните и хората, както и отликите между отделните индивиди в това число възраст, бременност, хранене и т.н.

Количеството от всеки един подсладител, разрешено да се използва в различните храни и напитки, е преценено така че средният дневен внос от редовни потребители по време на продължителни периоди от време (доживотно) да не надминава определения ДДВ.

Диабетиците, който в сравнение с останалото население по-редовно и по-дългосрочно заместват част от захарта в хранителните си планове с нискокалоричен подсладител, се съветват да използват различни видове. Аспартамът има висок ДДВ. За да бъде достигнат, би означавало дневно да се поглъща сладост от: юноша с тегло 45 кг = на 360 грама захар; от жена с тегло 60 кг = на 480 грама захар; от мъж с тегло 75 кг = 600 грама захар. (Според статистическите данни средната дневна консумация на захар от глава на населението е 100 грама).

Препоръките за хората със захарна болест

– За подслаждане на чая, кафето, какаото, студените млечно-плодови десерти (кисело мляко с плодове, сладолед, млечен шейк, компот, плодови пайове, желирани торти и кремове, сиропи за блатове и баклава, какаово-ванилови заливки) да се използват нехранителни подсладители

– За утоляване на жаждата да се консумират вода (обикновена, минерална, газирана) или свободни на захар (лайт) безалкохолни газирани напитки

– Да се ограничи консумацията на готови сладкарски изделия (бисквити, пасти, кейкове и т.н.) дори и на тези с намалено съдържание на захар, мазнини и калории

– При приготвянето на домашни печива:

– посоченото в рецептата количество захар да се замества частично или изцяло с нискокалоричен подсладител, който е устойчив на висока температура

– вместо сметана да се използва кисело мляко и вместо масло/маргарин – растителна мазнина

– да се включват източници на диетични фибри като: пресни, замразени или сушени плодове (те намаляват и нуждата от допълнително подслаждане); овесени трици (за приготвянето на дребни сладки) или наполовина пълнозърнесто брашно

По материали на Международната асоциация на подсладителите

Международната асоциация на подсладителите (ISA) представлява производителите на нискокалорични подсладители и готови хранителни продукти и напитки, които съдържат тези подсладители.

ISA (International Sweeteners Association) е регистрирана по белгийския закон като научна организация, която да служи за главен източник на информация за нискокалоричните подсладители, предназначена за правителства, индустрия и други специализирани групи. Седалището на асоциацията е в Брюксел.

ISA се занимава и с активното разпространение на познание за ролята на нискокалоричните подсладители в днешната диета. Тя е призната от Комисията на Европейския съюз, национални и международни регулаторни органи и от Световната здравна организация.Уеб страницата на ISA в Интернет е: http://www.sweeteners.org